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HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono obbligati ad applicare per legge.
Tale sistema serve a prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti. In sostanza, chiunque lavori a stretto contatto con cibi e bevande, oltre alle aziende che operano nel settore alimentare, sono tenute a rispettare la normativa HACCP tramite un'apposita certificazione. In questo articolo vedremo, nello specifico, di cosa si tratta.

Autocontrollo e sistema HACCP: facciamo chiarezza
Per prima cosa è bene chiarire che i concetti di autocontrollo e sistema HACCP non sono sinonimi. L'autocontrollo ha a che fare con l'obbligo da parte degli Operatori del Settore Alimentare, a qualunque livello all'interno della filiera, di controllare le proprie produzioni in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. L’Hazard Analysis and Critical Control Points, invece, è un sistema che permette l'applicazione di tale autocontrollo: si tratta, dunque, di uno strumento che consente agli OSA di conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. L'implementazione di un sistema HACCP viene dunque certificato redigendo uno specifico manuale, che racchiude tutte le azioni e le verifiche necessarie per gestire correttamente: - produzione; - somministrazione; - vendita degli alimenti. Questo manuale di autocontrollo è obbligatorio per tutte le imprese in cui si lavorano, depositano, somministrano, confezionano o imballano generi alimentari. Deve essere sempre presente in azienda, opportunamente redatto e aggiornato, perché si tratta della documentazione da fornire agli organi di controllo per eventuali verifiche.
In base alle attività di verifica concordate con il proprio consulente (come descrizione di locali, attrezzature, procedure di preparazione e conservazione dei prodotti, ecc) vengono compilati i diversi moduli che compongono il manuale.

Sistema HACCP: cos’è e come si applica
L’obiettivo dell’HACCP è garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della catena alimentare e, secondo quanto stabilito dal regolamento CE 852/2004, tutte le imprese del settore sono obbligate ad adottarlo. L’elaborazione di un piano di autocontrollo HACCP si basa sull’applicazione di sette regole principali: 1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi 2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici) 3. Definizione dei limiti critici 4. Definizione delle attività di monitoraggio (mediante rilevazioni manuali o verifiche di parametri specifici) 5. Definizione delle azioni correttive (per i punti critici che superano i limiti stabiliti) 6. Definizione delle attività di verifica (che accertino l'efficacia delle misure adottate) 7. Gestione della documentazione Nel manuale andrà indicata una persona di riferimento come responsabile del piano di autocontrollo aziendale. Anche i dipendenti, comunque, sono tenuti ad essere in possesso di un attestato obbligatorio, che possono ottenere frequentando un corso per addetti alla manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari. Il percorso formativo è finalizzato a garantire che il dipendente sia a conoscenza delle nozioni basilari e fondamentali in materia di igiene alimentare, permettendogli di operare nel settore nel modo corretto e senza creare situazioni di rischio (passibili di sanzioni) per la salute delle persone.